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천연발효종 만들기
천연발효종 |
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Ingredient (재료) |
Q’ty (수량) |
Unit (단위) |
Ingredient | Q’ty (수량) | Unit (단위) | Ingredient | Q’ty (수량) | Unit (단위) |
감종 | 건포도종 | 건조블루베리종 | ||||||
감 |
300 |
g |
건포도 | 500 | g | 건블루베리 | 500 | g |
물 |
600 |
g |
물 | 1000 | g | 물 | 1000 | g |
꿀 | 30 | g | 꿀 | 40 | g | 꿀 | 40 | g |
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| 설탕 | 10 | g | 설탕 | 10 | g |
사과종 | 크린베리종 | 건대추액종 | ||||||
사과 | 300 | g | 건크린베리 | 500 | g | 불린대추 | 200 | g |
물 | 600 | g | 물 | 1000 | g | 물 | 400 | g |
꿀 | 30 | g | 꿀 | 40 | g | 설탕 | 40 | g |
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| 설탕 | 10 | g |
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주종 | 무화과액종 |
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누룩 | 200 | g | 건무화과 | 30 | g |
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밥 | 1000 | g | 물 | 80 | g |
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물 | 600 | g | 꿀 | 40 | g |
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꿀 | 60 | g | 설탕 | 10 | g |
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천연 발효빵이 좋은 다섯 가지 이유 |
*소화가 잘 된다 천연 재료가 발효되면서 발생하는 다양한 미생물이 분자를 소화하기 쉽게 바꿔주기 때문에 다른 밀가루빵에 비해 소화가 잘된다. *부드러운 맛이 오랫동안 유지된다. 미생물의 작용으로 보습성이 높아져서 빵이 부드럽고 폭신폭신하다. *방부제 없이도 오래 두고 먹을 수 있다 각종 미생물이 pH를 낮춰 곰팡이나 유해세균이 자라는 것을 막아준다. 그렇기 때문에 방부제를 첨가하지 않아도 보존기간이 길어진다. *깊은 맛과 향이 난다 미생물이 발효되는 과정에서 다양한 발효물질이 생성돼 맛과 향이 깊고 특별해진다. 특히 천연 재료를 써서 발효시켰기 때문에 특유의 이스트 냄새가 나지 않고 향이 좋다. *몸에 좋다 각종 미생물의 작용으로 항산화효소 같은 몸에 좋은 효소들이 생성된다. 항산화효소는 노화를 예방하고 몸에 활력을 주는 효소이다. 이 밖에 정장작용을 돕는 효소들도 풍부하다.
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♥♥이스트와 식품첨가물이 필요 없는 천연 발효빵
이스트는 발효력이 강한 효모균만을 골라 폐당밀(설탕을 뽑아 낸 찌꺼기)과 화학약품을 넣어 인공적으로 기른 발효균이다. 주로 압착, 건조된 상태로 대량 유통되는 이스트는 사용하기 편하고 단시간 내에 반죽을 부풀려 제빵 과정에서 흔히 쓰인다. 하지만 빵 고유의 깊은 맛과 향이 나지 않고 소화가 잘 안되는 단점이 있다.
대부분의 제과점 빵과 과자에는 이스트와 함께 제빵개량제라는 화학성분의 식품첨가물도 사용된다. 제빵개량제는 반죽이 잘 되도록 이스트에 영양을 주고, 빵의 색을 좋게 하며, 부피를 키우고, 전분이 변하는 것을 막는 역할을 한다. 제빵개량제에는 짧아진 발효 기간을 보충하기 위한 질소(N), 인(P) 등의 화학성분과, 떨어지는 맛과 향을 보완하기 위한 인공첨가제도 포함된다. 이러한 제빵개량제에는 방부제와 표백제 성분이 포함되어 있어 장기간 섭취하면 위를 손상시키고 순환기와 기관지에 영향을 미치며 습관적인 복통과 메스꺼움 등을 유발하게 된다. 여러 균이 복합적으로 존재하는 천연 발효빵은 필요한 효소를 알아서 만들어내기 때문에 첨가제가 필요 없다. 천연 효소들이 전분과 여러 성분을 분해해 변화를 억제하고, 소화하기 좋은 구조로 만들며 pH를 조절해 저장 기간을 오래 지속시키는 것이다. 이것이 바로 천연 발효빵의 가장 큰 장점이며 현대인에게 사랑받는 이유이다.
이론수업일정
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내용 |
차례 |
1 |
<제빵이론>Ⅰ.제빵법
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2P |
2 |
<제빵이론>Ⅱ.제빵순서 |
7P |
3 |
<제빵이론>Ⅲ.제품별 제빵법 |
20P |
4 |
<재료과학> Ⅰ.탄수화물 |
21p |
5 |
<재료과학> Ⅱ.유지 |
23p |
6 |
<재료과학> Ⅲ.단백질 |
7p |
7 |
<재료과학> Ⅳ.밀가루 |
27p |
8 |
<재료과학> Ⅴ.효소 |
31p |
9 |
<재료과학> Ⅵ.이스트(효모) |
32P |
10 |
<재료과학> Ⅶ.감미제 |
34P |
11 |
<재료과학> Ⅷ.유제품 |
35P |
12 |
<재료과학> Ⅸ.계란과 가공제품 |
36P |
13 |
<재료과학> Ⅹ.물 |
37P |
14 |
<재료과학> Ⅺ.이스트푸드 |
38P |
15 |
<재료과학> Ⅻ.팽창제,안정제,초콜릿,향료및 향신료 |
39p |
16 |
<재료과학> Ⅺ.이스트푸드 |
32P |
17 |
<재료과학> Ⅻ.팽창제,안정제,초콜릿,향료및 향신료 |
33p |
18 |
예상문제 |
43p |
19 |
실습레시피 |
65p~84p |